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南宋时期人们的厨房里有哪些调味品

2016-03-28 22:55:19 来源:讲历史 责编:讲历史

说到厨房,老爷们不免沾染些娘们气儿,不过没关系,谁规定男人就不能下厨房做羹汤呢?南宋大学问家朱熹就曾说:“盖人家每日不可缺者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”他老先生若不是下过厨房,怎么会知道得这么清楚?

我们如今的厨房里,调味品当真可称为琳琅满目的,且不说“油盐酱醋茶”了,什么料酒、香油、麻油呀,味精、鸡精、葱姜蒜呀,还有辣椒、花椒、八角、茴香等等,一应俱全,得整个大柜子存放。南宋人的厨房里可没有这么多玩意,朱熹提到的“油盐酱醋茶”,其中,盐和茶是政府专卖的,获取非常不易,茶在当时还不算调味品。另外,那个酱和如今的酱油恐怕不是一回事。所以,厨房里的调味品实在很有限的。

在南宋普通人家,盐在调味品中居于首位,这是不容置疑的。特别是那些居于穷乡僻壤的农民,盐依然十分难得,他们“荷薪刍入城市”,换得几十文钱,“买葱茹盐醯,老稚以为甘美”,有的甚至“经年不食盐者”,不是不想吃,而是吃不着。像小黄蓉那样,随便在黄河边上一个小镇就可以买到各种调味品烹制精美菜肴请洪七公吃饭的情形,如今看来是难以想象的。

除了盐之外,南宋人还爱使用糖来调味。南宋学者程大昌说:“凡饴谓之饧,自关而东通语也,今人名为白糖者是也,以其杂米蘖为之也。饴即饧之融液,而可以入之食饮中者也。”当时有白糖、沙糖和蜂蜜。沙糖“以甘蔗汁煎”成,南宋甘蔗种植面积有所扩大,蔗糖的名贵产品是糖霜,即糖冰,以至有《糖霜谱》传世。

甜味在南宋一般用于制作糕点、浸渍食品以及某些菜肴的调味。但限于产量,其普及的程度尚不能与油盐酱醋相比。南宋时已出现所谓“戏剧糖果”,有行娇惜、糖宜娘、打秋千等名目,颇有些时尚元素。在临安还有“沿街叫卖小儿诸般食件”的,麻糖、锤子糖、鼓儿饧等都有。

至于酱油和醋,也有不同的说法,所谓“酱,八珍主人也,醋,食总管也”,可见酱醋在南宋家庭厨房里的重要地位。宋理宗时期的进士方回说:“单稻酱则麦、豆和面蒸煮,和成酱黄,调水下盐,曝以赫日,凡羹味煎熬,无不用之”。当时的词义与古时不同,“酱自是酱,醯自是醋”。

今人普遍使用的酱油,起源于何时,尚无定论。《山家清供》卷下介绍“忘忧齑”的制作,“以酱油滴醋,作为齑”,但《说郛》里作“以醯酱作为齑”。赵炎以为,这里的“酱油”可理解为“酱、油”,未必就是现代的酱油。《山家清供》卷下的《豆黄签》,《说郛》里作“豆黄羹”,其中提及使用“酱汁”,可能就是酱油。但从南宋的记载看,当时使用酱无疑比酱汁普遍。

宋代的调味品品类大概只有这些,虽然出现了一些药物类的调味品,如药膳等,在李清照的词里就曾有所提及,但远没有普及于民间,只少数显贵之家才有。

如今形成的江南(杭帮菜、淮扬菜)、福建(闽南菜)等菜系,讲究甜、淡、鲜等风味,或者干脆追求菜肴的原汁原味,或许跟南宋时调味品的单一有关。如当时人“食红糟,蔬菜鱼肉,率以拌和,更不食醋”,“红糟”大概就是酿酒或其他发酵食品的下脚料,跟菜肉拌和,即可食用,其调味之简单,与今天的闽南菜风味几乎相同。

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